venerdì 22 febbraio 2019

Facciamo la spesa nella nostra valle cuneese perché è qui che tutto il mondo la fa. Scopriamo un altro prodotto della nostra tradizione de...

Fassona Piemontese, perché la trovi nei nostri menù.

 

Facciamo la spesa nella nostra valle cuneese perché è qui che tutto il mondo la fa. Scopriamo un altro prodotto della nostra tradizione del Piemonte e del Made In Italy. 




La Fassona Piemontese, ”Oro Rosso” cuneese, è una carne italiana di qualità conosciuta e apprezzata in tutto il mondo. 

Anche al Castello dei Solaro è possibile mangiarla, se vi stavate chiedendo in quale location in Piemonte avreste potuto trovarla. Non sono tante infatti le fassonerie che offrono questa prelibatezza, non a caso si chiama proprio “fassoneria” il luogo dove è possibile mangiare il prodotto più rinomato degli allevatori di razza. 

Del resto è un’eccellenza gastronomica che amiamo esaltare rendendo onore alla territorialità della nostra provincia cuneese. Un patrimonio che bisogna conoscere perché fa parte della cucina tradizionale italiana

Questa razza autoctona, non cresce con un modello intensivo, ma riscopre le tradizioni degli antichi allevamenti di una volta dall’alimentazione pregiata agli alpeggi e i margari della provincia di Cuneo. 

Un prodotto a filiera cortissima dato che il nostro castello è, appunto, a pochi km da Torino e Cuneo. Questa particolare carne bovina è tutelata dal consorzio fassona piemontese ed è da noi particolarmente apprezzata perché nutriente, ma quasi priva di grassi. La particolarità dei bovini Fassone è infatti quella di avere masse muscolari ipertrofiche particolarmente sviluppate ed una percentuale quasi nulla di grasso (0,5-1% contro il 3% di altri vitelli o vitelloni).


Sembra che la tipica groppa pronunciata di queste mucche, si sia vista per la prima volta nell’800 nelle fiere delle Langhe e si sia poi diffusa fra gli allevatori per tutto il ‘900. Sembra poi che a fine dei nostri anni 50, i fassoni fossero venduti all’asta a Fossano o così si vede nella trasmissione tv Viaggio Italia di Mario Soldati.

Nonostante siano più note le razze Fassona e Chianina, esistono altre varianti 
che spesso non vengono associate a questo taglio di carne tenerissimo e magro. Sono le varianti provenienti dall’Irlanda (Angus) e dalla Francia (Charolaise) oltre che la razza da latte detta Frisona.

Ma cos’è la fassona alla piemontese? Un piatto a base di carne, caratterizzato da una consistenza tenera e magra, dal sapore delicato e tutelata dal marchio di garanzia COALVI, Consorzio a Tutela della Razza Piemontese. Questo marchio ne attesta la qualità, certificando attraverso un’etichetta elettronica la provenienza e la tipicità del prodotto. Capirete l’importanza di queste garanzie soprattutto quando la Fassona si mangia cruda: battuta al coltello, all’albese o in tartare.


Ma perché questo bovino si chiama così? Letteralmente “fasson” in piemontese e influenzato dal francese “façon”, sarebbe relativo alla sua qualità, indicandone la “buona fattura” di questa razza. Quindi di fatto è improprio parlare di razza fassone, ma è più corretto parlare di “razza bovina piemontese”.

Il termine fassona o fassone, servirebbe invece a distinguere la vacca dal toro.

Anche se la resa per eccellenza di questa carne è data dal maschio “fassone” che rispecchia i canoni del consorzio al 90%, mentre solo il 15% delle femmine può considerarsi qualitativamente adatto. 



Vediamo cinque varianti che la cucina del Castello dei Solaro ha servito con questa specialità: 

L’arrosto di fassone piemontese al tartufo nero
L’arrrosto di Fassone Piemontese al  latte
L’ arrosto di  Fassone piemontese flambè
La battuta di fassone piemontese scottata con praline di arachidi caramellate con  bon-bon di sedano rapa
Il tondino di Fassone ,cotto a bassa temperatura, fonduta al Castelmagno d.o.p e chicchi di melagrana

Non ci resta che salutarvi e se non l’avete letto, leggete anche il nostro speciale Castelmagno che si accompagna alla perfezione con la carne di fassone. Eccovi un esempio di una nostra rivisitazione:

Girello salmistrato con scaglie di Castelmagno e miele del Castello dei Solaro



Castello dei Solaro,

 
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